Polifenoller, zeytinyağında doğal olarak bulunan güçlü antioksidanlardır; vücudu serbest radikallere karşı korur, iltihabı azaltır ve bağışıklığı destekler. Türkiye’de son yıllarda üretilen yüksek polifenollü zeytinyağları, bu nedenle dünya çapında ilgi görüyor. Peki, bu değerli yağları nasıl tanırız ve neden bu kadar kıymetliler?
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), yaptığı kapsamlı araştırmalar sonucunda, kilogramında 200 mg ve üzeri polifenol içeren zeytinyağlarını insan sağlığı için önemli faydalar sağlayan bir ‘sağlık içeceği’ olarak tanımladı. Böylece zeytinyağına özel bu polifenollerin sağlığımız açısından ne kadar değerli olduğu açıklandı. Artık zeytinyağında yeni ve önemli bir kriter olan yüksek polifenol terminolojisi hayatımıza da girmiş oldu. EFSA’nın yayınladığı bilimsel değerlendirmede, zeytinyağının sadece lezzetli bir yağ kaynağı olmanın ötesinde, vücudumuz için hayati öneme sahip biyoaktif bileşenler içerdiğini kanıtlarıyla açıkça ortaya koydu diyebiliriz. EFSA’nın önerisi oldukça net: Günlük beslenmemizde ortalama 20 mg kadar polifenol içeren zeytinyağının düzenli olarak tüketilmesi, uzun vadede sağlığımızı desteklemek ve bağışıklık sistemimizi güçlendirmek için kritik bir öneme sahip olduğunu bildirdi.
HÜCRESEL HASARA KARŞI KORUYUCUDUR
Polifenoller, bitkilerde doğal olarak bulunan ve güçlü antioksidan özelliklere sahip geniş bir organik bileşik ailesidir. Bu bileşenler, bitkileri çevresel streslere karşı korurken, insan vücudunda da benzer şekilde hücre hasarını önlemeye yardımcı olurlar. Zeytinyağında bulunan başlıca polifenoller arasında oleokantal, oleuropein, hidroksitirozol ve tirosol bulunur. Her birinin kendine özgü faydaları olan bu bileşenler, zeytinyağının sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin temelini oluşturur.
OLEOKANTAL: Acımtırak tada katkıda bulunur ve güçlü bir iltihap önleyici olarak bilinir.
Hatta bazı araştırmalar, ibuprofen gibi ağrı kesicilerle benzer mekanizmalara sahip olabileceğini göstermektedir.
OLEUROPEIN: Antioksidan, anti-inflamatuar ve antimikrobiyal özelliklere sahiptir.
HİDROKSİTİROZOL: Kalp sağlığını destekleyici, kanser önleyici ve nöroprotektif etkileri üzerine birçok araştırma bulunmaktadır.
TİROSOL: Hidroksitirozolün bir öncüsü ve metabolitidir. Antioksidan özelliklere sahiptir ve hücresel hasara karşı koruyucu etkisi vardır.
TADINDAKİ ACILIK KALİTENİN GÖSTERGESİ
Yüksek polifenollü zeytinyağını diğerlerinden ayıran önemli bir özellik, tadındaki hafif acımsılık ve boğazda bıraktığı yakıcılık hissidir. Bu durum, zeytinyağında bulunan güçlü polifenollerden, özellikle de oleokantaldan kaynaklanır. Tüketiciler arasında yanıltıcı olabilen bu acılık, aslında zeytinyağının kalitesinin ve yüksek antioksidan içeriğinin bir göstergesidir. Zamanla damak alışkanlığı kazanıldıkça bu acılık, kaliteli bir zeytinyağının ayırt edici ve aranan bir özelliği haline gelir.
YÜKSEK POLİFENOLDEN ZENGİN ZEYTİNYAĞININ FAYDALARI
1 GÜÇLÜ ANTİOKSİDAN KORUMA: Polifenoller, vücudumuzdaki serbest radikalleri etkisiz hale getirerek hücre hasarını önler ve yaşlanma sürecini yavaşlatmaya yardımcı olur.
2 İLTİHAP AZALTICI ETKİ: Özellikle oleokantal içeriği sayesinde, vücuttaki kronik iltihaplanmayı azaltmaya yardımcı olabilir.
Kronik iltihaplanma, birçok hastalığın temelinde yatan bir faktördür.
3 KALP SAĞLIĞINI DESTEKLER: Polifenoller, kan basıncını düzenlemeye, LDL (kötü) kolesterolün oksidasyonunu önlemeye ve damar sağlığını iyileştirmeye yardımcı olarak kalp ve damar hastalıkları riskini azaltabilir.
4 BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ GÜÇLENDİRİR: Antioksidan ve anti-inflamatuar özellikleri sayesinde, bağışıklık sisteminin daha etkin çalışmasına katkıda bulunur ve hastalıklara karşı direnci artırır.
5 BEYİN SAĞLIĞINI KORUR: Bazı araştırmalar, polifenollerin nöroprotektif etkileri olabileceğini ve Alzheimer gibi nörodejeneratif hastalıkların riskini azaltmaya yardımcı olabileceğini göstermektedir.
6 KANSER RİSKİNİ AZALTABİLİR: Laboratuvar ve hayvan çalışmaları, zeytinyağındaki polifenollerin bazı kanser türlerinin büyümesini ve yayılmasını engellemede potansiyel rolü olabileceğini düşündürmektedir.
7 SİNDİRİM SİSTEMİNİ DESTEKLER: Zeytinyağı, sindirim sürecini kolaylaştırmaya ve bağırsak sağlığını iyileştirmeye yardımcı olabilir.
VÜCUDUN HER KÖŞESİNE ULAŞIR
Bu polifenoller, serbest radikaller olarak adlandırılan kararsız moleküllerin neden olduğu oksidatif stresi azaltarak hücrelerimizi korur. Oksidatif stres, yaşlanma, kalp hastalıkları, kanser ve diğer kronik hastalıkların gelişiminde önemli bir rol oynar. Zeytinyağındaki polifenollerin sağlığımız üzerindeki etkisi, diğer gıdalardaki polifenollere kıyasla çok daha belirgindir. Yapılan araştırmalar, zeytinyağında bulunan polifenollerin vücut tarafından emiliminin, diğer gıdalardaki polifenollere göre yaklaşık 50 kat daha yüksek olduğunu göstermektedir. Bu, aynı miktarda polifenol alsak bile, zeytinyağındaki polifenollerin kan dolaşımına çok daha etkili bir şekilde geçerek vücudun her köşesine ulaşabildiği anlamına gelir. Bu üstün emilim özelliği, yüksek polifenollü zeytinyağını benzersiz bir sağlık kaynağı haline getirir.
KOYU RENKLİ ŞİŞEDE MUHAFAZA EDİN
Sağlığımız için maksimum fayda sağlamak için yüksek polifenollü zeytinyağı seçimi büyük önem taşır. İşte dikkat etmeniz gereken bazı önemli noktalar:
ETİKETE DİKKAT EDİN: Bazı üreticiler, zeytinyağlarının polifenol içeriğini etiketlerinde belirtirler.
Kilogram başına 200 mg ve üzeri polifenol içeren yağları tercih edin.
ERKEN HASAT VE SOĞUK SIKIM: Erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen ve soğuk sıkım yöntemiyle üretilen zeytinyağları genellikle daha yüksek polifenol içeriğine sahiptir.
Soğuk sıkım işlemi, ısı uygulanmadan yapıldığı için polifenollerin korunmasına yardımcı olur. Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil): En kaliteli zeytinyağı türü olan sızma zeytinyağı, en yüksek oranda polifenol ve diğer faydalı bileşenleri içerir.
TAZELİK ÖNEMLİDİR: Zeytinyağı, hasattan sonra tazeliğini ve polifenol içeriğini zamanla kaybedebilir.
Bu nedenle, üretim tarihine dikkat edin ve mümkün olduğunca yakın tarihli ürünleri tercih edin.
AMBALAJ: Zeytinyağını ışıktan ve ısıdan koruyan koyu renkli cam şişelerde veya paslanmaz çelik tanklarda saklanan ürünleri tercih edin.
TADINA BAKIN: Yüksek polifenollü zeytinyağları genellikle daha yoğun, acımtırak ve yakıcı bir tada sahip olabilir. Bu özellikler, yüksek polifenol içeriğinin bir göstergesi olabilir.
ZİRAİ İLAÇ KULLANIMI KALİTEYİ DÜŞÜRÜYOR
Yüksek polifenol içeriğine sahip bir zeytinyağı elde etmek, özenli bir üretim sürecini gerektirir. Kaliteyi belirleyen birçok faktör bulunmaktadır.
ZEYTİN YETİŞTİRME: Zeytin ağaçlarının yetiştirilirken zirai ilaç kullanılmaması polifenollerin kalitesi ve sağlığımız için hayati önem taşır.
Organik veya iyi tarım uygulamalarıyla yetiştirilmiş zeytinler tercih edilmelidir.
HASAT ZAMANI VE KOŞULLARI: Polifenol seviyesi, zeytinlerin olgunluk seviyesine göre değişiklik gösterir. Genellikle erken hasat edilen, henüz tam olgunlaşmamış yeşil zeytinler daha yüksek polifenol içerir. Zeytinlerin gün ışımadan toplanması ve soğuk sıkım tesisine ulaştırılırken güneşle temasının engellenmesi polifenollerin korunması için kritik adımlardır.
SOĞUK SIKIM TEKNİĞİ: Zeytinyağının kalitesini ve polifenol içeriğini korumanın en önemli yöntemlerinden biri soğuk sıkım tekniğidir. Bu teknikte, zeytin hamurunun sıcaklığı belirli bir eşiğin (genellikle 17-23°C) üzerine çıkmadan mekanik yöntemlerle sıkılması sağlanır. Yüksek sıcaklık, polifenollerin ve diğer değerli bileşenlerin zarar görmesine neden olabilir.
SAKLAMA KOŞULLARI: Elde edilen yüksek polifenollü zeytinyağı, ışık ve ısıya karşı hassastır. Bu nedenle, yağın koyu renkli, ışık geçirmez ambalajlarda saklanması ve serin bir ortamda muhafaza edilmesi polifenollerin korunması için gereklidir.
SU KULLANIMI: Üretim sürecinde susuz sıkım tekniklerinin tercih edilmesi de polifenollerin yoğunluğunu artırmaya yardımcı olabilir.
BUNLARA DİKKAT EDİN
Zeytinyağının antioksidan faydalarından en iyi şekilde yararlanmak için dikkat etmemiz gereken bazı noktalar vardır:
SIZMA ZEYTİNYAĞI (EXTRA VIRGINOLİVE OIL): En yüksek oranda antioksidanı içeren zeytinyağı türüdür. İşlenme sürecinde daha az ısıya maruz kaldığı için doğal bileşenlerini daha iyi korur.
SOĞUK SIKIM: Zeytinlerin düşük sıcaklıkta mekanik yöntemlerle sıkılmasıyla elde edilen zeytinyağları, antioksidan içeriğini daha iyi muhafaza eder.
KOYU RENKLİ ŞİŞE: Zeytinyağını ışıktan korumak için koyu renkli cam şişelerde saklamak önemlidir. Işık, antioksidanların bozulmasına neden olabilir.
TAZE TÜKETİM: Zeytinyağı, açıldıktan sonra ve uzun süre bekletilmeden tüketilmelidir. Zamanla antioksidan içeriği azalabilir.
PİŞİRMEDE DİKKAT: Yüksek sıcaklıkta uzun süreli pişirme, zeytinyağındaki bazı antioksidanların zarar görmesine neden olabilir. Daha düşük sıcaklıklarda veya yemek piştikten sonra üzerine gezdirerek kullanmak daha faydalıdır.
