İdilika‘nın Mutfağı’nda bugün, bahar aylarının vazgeçilmez sebzesi enginar ile yapılan dolmalara yer veriyorum. Enginar ve yabani atası kenger ya da deve dikeninin Kuzey Afrika kökenli olduğu, son yıllarda yapılan araştırmalarda ortaya çıkmıştır. Günümüzden yaklaşık 9 bin yıl önce Akdeniz havzasına inen ve burada yaygınlaşan enginara, antik Mısır duvar kesimlerinde de rastlanmıştır. Enginarın tarihi M.Ö. 371-287 yıllarına kadar dayanır. Enginar, 15’inci yüzyılın ortalarında Napoli’de ekilmiş ve oradan Avrupa’ya yayılmıştır.
UZUN PİŞİRİLMEMELİ
Enginar yüksek miktarda antioksidan içeren bir besindir. Ancak uzun süre pişen sebzelerde vitamin ve mineral kaybı olduğundan enginarın pişirme süresini uzun tutmamak gerekir. İspanya‘da yürütülen bir çalışmaya göre enginarın antioksidan içeriğinin vücuda olan etkisi pişirme işlemiyle birlikte artış gösterir. Buharda pişirilen enginarın antioksidan değerinin suda haşlanan enginarın antioksidan değerine oranla daha yüksektir. Pişirme işlemi ile antioksidan değerinin, pişirilmeden önceki değere göre; buharda pişirmede 15 kat, suda haşlamada ise 8 kat artış gösterir. Enginar yemeği pişirmenin en sağlıklı ve kolay yöntemi kaba yapraklarını temizleyip, enginarı bütün olarak pişirmektir. Çünkü enginarın en faydalı yeri pişmiş yapraklarının etli iç kısımlarıdır. Özellikle sakız enginarının yaprakları oldukça sağlıklı ve lezzetlidir. Enginara bir miktar zeytinyağı serperek tüketmek ise enginarda bulunan A vitamininin vücutta kullanılabilirliğini arttırır.
ENGİNAR NASIL SEÇİLİR?
Peki taze enginar nasıl seçilir? Enginarın baş kısmında bulunan açılmış yapraklar fazla olgunlaştığının ve kılçıklanmanın başladığının göstergesidir. Yapraklarının açılmamış, lekesiz ve sıkı olmasına, elinize aldığınızda enginarın ağır olmasına, sapının kurumamış, nemli olmasına, yapraklarının canlı yeşil renkte ve sapının kalın olmasına dikkat edin. İlk aşamadan geçen soyulmamış enginarın sap kısmını tutup ters çevirin ve yavaş yavaş sallayın. Baş kısmı esnek bir şekilde sallanıyorsa tazedir. Baş kısmı sallanmadan dimdik duruyor ise fazla olgunlaşmıştır. Çünkü sap kısmı fazla olgunlaşan enginarlar sert olacağından baş kısmının sallanmasını engeller. Ayrıca, enginarları çiçek gibi suya koyarak birkaç gün taze tutabilirsiniz.
EN BÜYÜK FAYDA YAPRAĞINDA
Enginarın taç yapraklarında, gövdesine oranla sekiz kat daha fazla sinarin bulunur. Sinarin, kolesterolün düşmesine ve sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına katkıda bulunur. Bu nedenle enginarın yaprakları ile birlikte tüketilmesi sağlık açısından daha faydalıdır. Bugünlük benden bu kadar. Bana idilikaninmutfagi@ sabah. com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile..
ENGİNAR DOLMASI
MALZEMELER
3 adet saplı yapraklı enginar 1.5 bardağı pirinç Yarım demet taze nane Yarım demet maydanoz Yarım demet taze soğan 1 adet kuru soğan 1 tatlı kaşığı karabiber Tuz 1 adet limon Yarım su bardağı zeytinyağı
YAPILIŞI: Pirinci yıkadıktan sonra içine bir tane kuru soğanı doğruyoruz. Yeşillikleri temizleyip yıkıyoruz. İnce ince doğrayıp pirincin içine karıştırıyoruz. Yarım bardak zeytinyağı, karabiber, tuz ve yarım limonun suyunu da koyup karıştırıyoruz. Enginarları temizleme kısmı son derece önemli. Önce derin bir kaseye su koyup yarım limon sıkıyoruz. Enginarların saplarını kesip altta kalan sert yapraklarını temizliyoruz. Üstünü de düz kesip elimizle açarak biraz gevşetiyoruz ve tatlı kaşığı yardımıyla içinin tüylü kısımlarını temizliyoruz. Limon sürüp suya bırakıyoruz. Pirincin üçte birini enginarların ortasına dolduruyoruz. Sonra tek tek yaprakların aralarına pirinci dolduruyoruz. Geniş bir tencereye sıralayıp enginarların yarısına kadar sıcak su koyarak pişiriyoruz.
